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干酪的冷冻和贮藏
干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝争，再将凝块加工、成型和发酵成熟而制成的一种乳制品。千酪是重要的乳制品之一，其种类有500多种。千酪的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等盐类和多种维生素。我国制造的圆形荷兰千酪，商品分类上属于圆形硬质千酪，形状为腰鼓形，
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乳类的冷冻及贮藏
因低温能延长灭菌期，故乳挤出后应立即冷却，以提高其耐藏性。牛乳在30℃时灭菌期为3小时，而5℃时则为36小时。降低温度能大大减少微生物的生长。挤出后立即冷却至13℃的乳的酸度，在12小时内不致升高，未经冷却的乳3小时后酸度开始增加，经12小时后已经酸败。根据具体条件可采用冷水、冰、冰盐混合物等。各种不同的方法冷却乳汁。收购站可将乳桶浸入盛有冷水或冰水的池内作第一次冷却。如能在具有瓦楞形表面的接触式冷却器内冷却，效果更好。乳品工厂可采用更为先进的设备冷却乳汁。容器和其他用于乳类加=I^设备的卫生状况，对乳液的保藏和品质有极大的影响。
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全蛋液的冷冻与贮藏
全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。冻结的全蛋液可在密闭容器中长期保藏，丝毫不会弓l起干耗，而整个的蛋在贮藏中干耗极大,全蛋液冻结时温度不可高于一15℃。当容器中心达到一6℃时，冻结过程即可结束。冻结的全蛋液在一9～一10℃，相对湿度70～85％条件下冻藏，贮藏期可达8个月或更长。
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野禽猎获方法与冷冻
野禽按猎获方法可以分为射杀与绞杀两种。射杀的比绞杀的商品价值较高，这是因为绞杀是使用夹具、阱套以及其他自动捕捉的猎具猎获的，野禽被猎夹套时拼命挣扎，禽体受到揉搓，而且绞杀的野禽肉由于没有及时放血，腐败得很快。显然，不论是射杀或绞杀的野禽，在宰杀前都未经肥育，没有经过宰前休息，没有很好的放血，也没有及时冷却。上述情况增加细菌污染野禽躯体的可能性，促使微生物繁殖与穿入肌肉组织的深层。
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食品的冷却和冻结
需要冷冻加工的食品，在放入冷却间或冻结间时，应使每单件食品(半爿自条肉、箱装鸡蛋和水果等)的周围均有冷空气循环。冷却时，白条肉和半爿自条肉不准相互接触。为尽快地进行食品速冷和速冻，低温冷库中应设有空气强烈循环的库房或隧道。为将食品冻结成块状、成包或小件，应设速冻设备
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速冻芸豆、豇豆
选取无病虫害、成熟度适中的豆荚，先经冷库制冷设备预冷，使芸豆、豇豆的温度迅速下降，然后挑选分级，用水洗净，沥干表面水分并切成小段，放入锅内进行烫漂。一般用80～90℃热水烫5～6min，捞出立即冷却。然后将冷却蔬菜装入聚乙烯塑料袋中，送速冻室(-35～-40℃)快速冻结。由于塑料袋包装使冷风吹不进去
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速冻菜豆和蔬菜泥
冲洗降温，速度越快越好，最后沥干。将沥干后的菜豆用无毒塑料袋包装，每袋0.5kg重，封口后放入-40℃左右的低温冷库速冻间，时间O．5～1．5h，菜豆中心温度降到-18℃以下。将冻好的菜豆贮于-18℃冷藏室中贮藏，贮藏期达8个月以上蔬菜泥将蔬菜的鲜嫩茎叶洗净、沥干、漂烫、速冻
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冷冻马刀鱼片
马马刀鱼又称银方头鱼、日本加吉，存在于我国南海及东海南部，以广东、福建、浙江各省沿海地区产量较多。马刀鱼的鱼汛主要为4～5月份。该鱼肉质较细嫩，呈蒜瓣形，营养丰富，很受日本人青睐。过去我国一直以整条单冻的产品形式出口，价格较低，现在将马刀鱼加工成鱼片出口日本，大大提高了产品的经济价值
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食品冷冻保藏基本原理
食物组成和性质的各种变化，主要是由于微生物酶及生物细胞自身的活动比如呼吸作用等影响的结果。低温能降低生化反和化学反应的速度，能直接作用于微生物活动和酶活动，以阻止或推迟它们引起的变化，在一定限度内，温度越低，这种有利的效果就越显著。
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